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安顺屯堡饮食文化

作者:佚名 编辑:筑宁 来源:安顺学院贵州屯堡文化研究中心 发布时间:2018年04月13日 21:27
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  屯堡人的饮食习俗受历史和自然环境的影响,形成了内容丰富、特色突出的饮食文化,既有江淮风格和便于战争中携带的特点,又有贵州山间坝子所衍生出的一些特点。

 

  图片来源于网络 

  一、饮食特点 

  屯堡人的饮食结构以水稻为主,杂粮为辅,加工食品多样。水稻以大米为主,糯米为次。屯堡区是田坝区,盛产水稻,屯堡人将大米称做主食,种植的玉米、麦子、小米、高梁、豆类等,称之为杂粮。屯堡人能将其做出众多具有地方风味的食品。屯堡人副食系列食品丰富多样,用干制、炮制、腌制等多种加工方法制成数十种副食品。屯堡人喜食辣味是屯堡饮食的特点,也是作为贵州饮食的特点,“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”,这与当地的潮湿的气候有关,贵州曾有“天无三日晴”之说,阴雨天较多,空气湿度大,辣椒生热,有助于人体内水分散失。

  二、饮食分类  

  (一)、主食系列 

  屯堡人的主食是米饭。传统做法,用水淘过的米放入已开过的水中,用锅铲在锅中不时搅动,以不使巴在锅底,待米将近八成熟,再倒在竹编的烧萁中,过滤米汤之后,把烧萁中的米饭用筷子赶往饭甑中,再蒸熟。但屯堡人创造性的生产生活态度,也使大米做成各种风味的食品,如米粉、卷粉、凉粉和米酒。屯堡人喜吃糯食,有糍粑、甜酒、冻米(将糯米饭弄散晾干而成),冻米可以爆炒米花,还可以煮出甜糯米酒。最具特色的是用糯米和粳米磨成米面后做成的“糕粑”,这是屯堡人为了应付突发战事和农忙季节而制作的快餐食品,将江淮老家的“年糕”改造而成的一种新食品。“糕粑”吃法多样,可以煮着吃、蒸着吃、烧烤着吃,在没有水、火的情况下还可以冷吃,十分方便,贮藏的时间又长,只需泡在雪水或冷水里,就可以吃到第二年四、五月不变味。因此,一到岁末,每户人家都要做百十斤甚至数百斤糕粑,以应农忙的需要。糕粑耐贮藏,吃法多样,食用方便,深手屯堡人喜爱。“糕粑”制作可用专门模子“印制”成较小圆形或鱼形,在建新房“上梁”仪式中的“撒糕粑”用,以及在婚姻礼俗中用。 

  屯堡人喜吃甜食,糖食果品可以自己做。一般是用糯米发酵成麦芽来做糖,而不是用蔗糖,可以做成枣子糖、窝丝糖、花生糖、葵花糖、丁丁糖等若干糖食,这些糖食多具屯堡特色,以九溪生产的最为有名。

  (二)、杂粮系列  

  杂粮做出的食品更“杂”:包谷饭、包谷粑、包谷花、包谷烧、阴包谷、黄粑、红稗粑、小米粑、高梁粑、荞粑粑、荞凉粉、荞酥、挂面、糕点、红苕干、洋芋片、洋芋欠粉、香麦面……等数十个品种,让异乡人大叹屯堡饮食文化独具特色而又纷繁复杂。 

  (三)、副食系列 

  为了备战备荒和农忙应急的需要,屯堡人采取干制、泡制、腌制等多种加工方法,做成很多副食产品,贮藏起来以备急需。

  ――干菜和熏菜 

  干菜的制作有两种,一是直接晒干,一是将毛菜用开水氽过暴晒并将水分晾干。食品有干辣椒、干瓜、干豇豆、干竹笋、干蕨菜、干萝卜、干盐菜、干豆豉、粑粑果等,这类干菜有的直接可食,有的需用水发胀再食用。熏菜是以猪肉、豆腐为原料,以食盐、花椒和五香粉等调味品将其腌透,再用树叶烟火将其熏烤而制作而成,通常有腊肉、香肠、血豆腐、盐豆腐、牛肉干巴等。

  ――泡菜和酸菜 

  泡菜,其制作是将食盐、花椒、冰糖、食醋等放进凉开水中制成泡菜水,盛在坛子里,将洗净而成块状的原料泡进坛子里,到一定时日即可食用,有泡萝卜、泡辣椒、泡紫姜、泡藠头、泡大蒜、泡蒜苔、泡蕨菜、泡洋姜、泡地串、泡豇豆、泡洋荷等。

  酸辣子,是将新鲜红辣椒洗净,与姜、蒜一起破碎后,再加食盐白酒,装坛密封制作而成,味道酸、甜、辣、脆,是屯堡人炒菜的重要佐料,所炒菜淆往往鲜味可口。

  酸菜是将萝卜、莲花白、青菜等蔬菜在开水里氽过,置入盛有豆腐水的坛子,不几日即可食用。

  ――瀑菜 

  瀑菜是将蔬菜洗净、晾干,用食盐腌透,洒上料酒放入陶制坛罐里压实,将稻草或包谷封好坛子口,再将坛子口朝下匍在装水的钵盂内就可长期保存。瀑菜有瀑藠头、瀑大蒜、瀑蒜苔、瀑椿菜、瀑洋姜、瀑地串、瀑萝卜、瀑大头菜、瀑盐菜、瀑菜苔等等,是饮酒、吃米饭、喝稀饭的配套佳淆。配料有辣椒、姜、葱、祘、胡椒、花椒(油)、木姜花(油)、其他副食品还有饮酒、烤甜酒、爆米花、包谷花、阴包谷等。

  三、饮食礼仪 

   屯堡的饮食习俗在礼仪上也有讲究:旧时,招待客人时,妇女不上桌,主要做服务工作。在大型婚丧宴席上,女子通常会积极主动多给客人添饭,形成了“添饭”的习俗,甚至可以隔着桌子把饭抛至客人的碗里,使得宴席的气氛异常热闹。在为客人斟酒上茶时,一般要注意“酒满敬人,茶满欺人”,故而茶水一般只能为半杯。在劝客人饮用时的说法是“吃酒、吃茶”,而不说“喝酒、喝茶”,以至“抽烟”说成“吃烟”、“吃纸烟”(香烟)、“吃叶子烟”(晒烟)、“吃皮烟”;在赴婚、丧宴席时习惯说法为“吃酒”。屯堡人非常好客,只要客人到家里,主人一般就会很快地去准备招待,在劝客要多吃时通常会说“吃、吃、吃,吃了(饭)不够煮面(条)吃”。这些说法,表现出较为文雅的传统气息和热情好客的朴实之风。

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