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牛肉、番茄、辣椒 破译红色食物的营养密码

作者:王兴国 编辑:大鹏展翅 来源:人民网-生命时报 发布时间:2018年08月03日 16:13
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  牛肉、番茄、辣椒……经常出现在我们餐桌上的红色食物真不少。它们为啥这么红?从营养角度看,有哪些优势?一般来说,常见食物的红色主要来源于以下几种成分。

  血红素。猪、牛、羊等哺乳动物的生肉是红色的,被称为“红肉”,红色来自肌肉中的血红素(富含二价铁)。血红素是补铁补血的最佳选择,缺铁性贫血应多吃红肉。但普通人多吃红肉会增加心血管病和癌症风险。加热煮熟或烤熟之后,血红素失去鲜红色,变成暗红或灰褐色。

  血红素+亚硝酸盐。培根、香肠等加工肉类是熟的,但仍保持鲜红色,是因为添加了“硝”(亚硝酸盐),亚硝酸盐使血红素中的铁在加热后仍保持二价,从而保持鲜红色。有些产品会用“红酸”(一种维生素C异构体)代替一部分亚硝酸盐。不论如何,加工肉类是世界卫生组织(WHO)确认的1类致癌物,要少吃或不吃。

  虾青素。三文鱼、鲑鱼、虹鳟鱼是红色的,但并不能归入“红肉”类,因为其红色主要来自虾青素,而不是血红素。在活体的虾中,虾青素与蛋白质结合,呈现出蓝色;加热之后,蛋白质变性释放出虾青素才显示出红色。虾青素也是类胡萝卜素之一,具有超强的抗氧化能力,有提高免疫力、抗衰老、缓解疲劳等作用。虾青素让很多动物带有漂亮的红色,如龙虾、磷虾、螃蟹等。无论鸟类、甲壳动物还是鱼类都不能合成虾青素,它们体内的虾青素来自食物链最低端的藻类。

  番茄红素及其他类胡萝卜素。番茄的红色来自于一种类胡萝卜素——番茄红素。与大家熟知的β胡萝卜素不同,番茄红素几乎不能转化为维生素A,但它具有很强的抗氧化能力。番茄红素在动物实验中也表现出提高免疫力、调节血脂等作用。除番茄外,西瓜、胡萝卜、红色葡萄柚、草莓等也含有番茄红素。当然,类胡萝卜素有数百种之多,颜色从亮黄到暗红不等,均具有抗氧化等功效。

  辣椒红素。红辣椒、红椒的红色来自辣椒红素,属于类胡萝卜素中的叶黄素,具有抗氧化作用。注意,辣椒红素并不辣(辣味物质称为“辣椒素”),所以辣椒、青椒的颜色与是否有辣味无关。

  花青素。樱桃、草莓、红莓等水果的红色来自一大类叫“花青素”的物质。花青素属于多酚类,也是极强的抗氧化剂,清除自由基能力超强。在动物实验中也有提高免疫力、调节血脂、抗癌等诸多作用。花青素有数百种,有的偏红色,有的偏紫色或黑色,如红酒、红心萝卜、紫薯、红甜菜、紫甘蓝、大枣、石榴、山楂、血橙、紫洋葱、红凤菜、黑加仑、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等(这些食物或多或少也都含有类胡萝卜素),可以说是给果蔬着色最重的“色素”。红心火龙果的红色不是花青素,而是“甜菜红素”,甜菜红素的红色与某些花青素一样漂亮,但其健康价值远不及花青素。甜菜红素在体内非常稳定,不起抗氧化作用,可以从尿液排出,看起来像“血尿”。

  苋菜红。红苋菜的红色来源是苋菜红,这也是一种没有什么营养价值的物质,性质稳定,染色能力强,被开发为红色食品添加剂,用来给一些加工食品染色。

  红色食品添加剂。棒棒糖、红饮料、红色果冻、红色零食等会添加苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、诱惑红等食品添加剂,大多数是人工合成的色素,几乎没有任何营养价值和健康益处。当然,只要按照国家标准要求使用,对人体也是无害的。▲

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